Nasce la scuola di alta specializzazione per la produzione di testaroli e panigacci secondo tradizione: i corsi a Pontremoli e Podenzana, organizzati dalla Street Food Academy In evidenza

Nasce a Pontremoli e a Podenzana, grazie al supporto tecnico della SFA Street Food Academy di Forma Futuro Parma, una scuola specialistica per imparare a fare i "testaroli" e i "panigacci", secondo stretta tradizione locale.

Venerdì, 27 Maggio 2016 10:04

Le Amministrazioni Comunali investono in sapere e soprattutto in saper fare, per il futuro delle tradizioni gastronomiche lunigianesi, uniche la mondo, insieme ad altre centinaia di ricette tipiche che costituiscono un vero tesoro culturale ed economico italiano e mediterraneo.

I corsi, che vedranno come insegnanti i principali esperti lunigianesi, che utilizzeranno le migliori farine cerealicole dell'Appennino tosco-emiliano e ligure, si apriranno ufficialmente dopo l'estate 2016; avranno sede nei comuni di Pontremoli e di Podenzana, ed avranno varie formule organizzative, da quella stanziale full-immersion per giovani, a quella a periodi infrasettimanale per i professionisti del settore, passando per le giornate e i fine settimana riservati agli amatori. Coinvolti, insieme alle scuole, i ristoratori locali, veri custodi dei segreti della tradizione locale.

Il "cibo di strada" dona, ancora una volta nuova vita, nuove opportunità, al cibo povero ma buono, quello unico e raro dell'Italia, dell'Appennino, frutto di secoli di specializzazione e affinamento, spesso sconosciuto, che costituisce un vero patrimonio culturale, un vero tesoro nascosto: ecco l'arte di fare da mangiare con pochissimi ingredienti, con pochi strumenti, con pochissimo spreco energetico e tantissima maestria, alla base di tante nuove iniziative gastronomiche di strada, che stanno portando tanto entusiasmo e tante nuove opportunità di lavoro.


Forma Futuro, dopo il successo del lancio della SFA, la Street Food Academy, la prima scuola italiana dedicata interamente alla formazione degli addetti al cibo di strada, lancia una nuova iniziativa formativa di settore, insieme ai Comuni toscani di Pontremoli e di Podenzana, le patrie dei "testaroli" e dei "panigacci". Nasce così la scuola di specializzazione per la produzione artigianale e tradizionale del "testarolo" e del "panigaccio": due piatti tipici lunigianesi, perfettamente inseribili nel settore dello street food, che necessitano però di tantissimo sapere per poter essere proposti nel modo migliore.

La presentazione ufficiale del progetto in una delle sedi operative dell'Academy, a Trecasali di Parma, alla presenza di un folto gruppo di esperti di settore, composto dai soci fondatori della SFA, dagli studenti della scuola di specializzazione del cibo di strada, di alcuni esponenti degli istituti superiori e di enti di formazione, nonchè di alcune associazioni di categoria: un gruppo di studenti del corso di Servizi per l'Enogastronomia e l'ospitalità alberghiera dell'istituto Pacinotti di Bagnone, accompagnati da alcuni docenti, dalla Dirigente Scolastica Lucia Baracchini, da rappresentati dei comuni di Pontremoli e di Podenzana, hanno deliziato i presenti con una serie di degustazioni di testaroli, preparati al momento, secondo tradizione. Tanti elogi e tanti complimenti dei presenti, molti alla loro prima "esperienza" con questo piatto unico della tradizione lunigianese, che si conferma, insieme al panigaccio, come un vero tesoro nascosto del patrimonio gastronomico e storico italiano.



I PANIGACCI 

Il panigaccio è un tipo di pane rotondo, non lievitato, cotto in speciali "testelli" di terracotta di produzione locale, arroventati sul fuoco vivo in un falò o in un forno a legna. Una pastella di farina, acqua e sale si frappone tra un testo e l'altro, sino a formare una pila. La consistenza finale è morbida o croccante a seconda del tempo di cottura.

Si possono gustare con gli affettati, formaggi molli come lo stracchino e il gorgonzola, o con vari sughi, da quello di funghi al pesto. Il modo più adatto per gustarli con dei sughi è quello di farli bollire una volta raffreddati, servirli e versare il sugo, creando un primo piatto originale. In alcuni ristoranti della Lunigiana esiste la variante "dolce": si servono a fine pasto con della cioccolata da spalmare.

I panigacci hanno origini molto antiche, sono diffusi nella Lunigiana e nel levante ligure ed hanno i natali nel paese di Podenzana, dove è stata costituita un' associazione tra i produttori locali, per mantenere inalterato il sapore antico di questo semplice prodotto. In Liguria i testi di terracotta e mica, vengono fabbricati da tempo immemorabile ad Iscioli, nel comune di Ne ed a Podenzana in località Barco.

Nella seconda guerra mondiale, quando i tedeschi distrussero un ponte che collegava il comune di Podenzana con il resto della regione, gli abitanti del comune sopravvissero mangiando panigacci fatti con farina di ghiande e castagne. A Ponzanello (Comune di Fosdinovo) un piatto tipico sono le focaccette, una variante altrettanto gustosa e rinomata dei panigacci.

Sono fatti con acqua, farina e sale e si preparano mescolando gli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata nei testi, precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco vivace, tipicamente in un falò o in un forno a legna. Quando sono roventi al calor rosso, vengono estratti dal forno e fatti raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati. Una volta "smontata" la pila i panigacci si servono in cestini di vimini e usati come companatico di salumi e formaggi cremosi. I panigacci cuociono in pochi minuti a temperature molto alte e non necessitano di lievitazione.


I TESTAROLI

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana.

Secondo alcune fonti la loro origine risale all'Antica Roma tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è legata alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Fosdinovo, Pontremoli, Castagnetoli e in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell'estremo levante ligure.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venuto alla ribalta nel secondo dopoguerra.

Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch'essi di origine antica, un tempo in terracotta, oggi in ghisa. Si tratta di una grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano".

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuove residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.


(Fonte e foto: Forma futuro Parma)

Il testarolo s'inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.

 

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